Шоколадные птифуры – рецепт французского десерта. Французское пирожное "птифур" Делаем шоколадную глазурь

Птифуры – это тип выпеченных изделий, напоминающих печенье и пирожные, главной особенностью которых является маленький размер. Они рассчитаны на один-единственный укус.

Зачастую тесто для такой выпечки применяют одинаковое, а добавки, начинки, декорирование – разные. Внешняя форма тоже может быть различной. В итоге получается вкусное ассорти.

Наиболее часто при изготовлении птифуров используют бисквитное либо песочное тесто, а для украшения – глазурь, кокосовую стружку, сахарную пудру, ягоды, фрукты, орехи, шоколад.

Подобные сладкие кулинарные изделия принято подавать к чаю, кофе, ликёрам, десертным винам; солёные – под коктейли и аперитивы.

Собирательное название «птифуры» образовано от бытующего во французском языке словосочетания «petits fours», переводимого, как «маленькая печка».

Появились данные штучки во Франции где-то в середине XVIII столетия. В ту пору в этой стране еду готовили в огромнейших печах, куда можно было легко поместить даже целого быка. На их разогрев уходило много времени, сил и денег, поскольку топливом для них выступал уголь.

Но такие печки долго остывали. Чтобы рационально расходовать тепло и не проводить повторного разжигания, после готовки основных блюд стали выпекать одновременно много маленьких изделий, которые доходили до готовности значительно быстрее и при более низкой температуре, нежели большие.

В современной Франции во многих семьях птифуры подают к столу в конце ужина на Рождество и Новый год.

Рецепты птифуров

Рецепт миндальных птифуров

Потребуется:

для теста:

300гр муки,
200гр сливочного масла,
100гр сахара-песка,
3 яйца;

для миндальной массы:

400гр сахара-песка,
200гр очищенного миндаля,
100гр муки,
4 белка.

Приготовление:

Из обозначенного количества яиц, сахара, сливочного масла и муки следует приготовить песочное тесто.
Подержать в холодном месте 10-15 минут, а затем раскатать в пласт.
Отправить выпекаться на смазанном маслом противне до полуготовности.
Яичные белки надобно взбить.
Потом добавить к ним сахар и измельчённый миндаль.
Подержать эту смесь немножечко на огне, постоянно помешивая её.
Охладить. Всыпать муку. Перемешать.
Намазать получившуюся массу на песочный пласт.
Порезать его на малюсенькие кусочки, когда на поверхности миндального покрытия появится хрупкая плёнка.
Птифуры нужно выложить на противень так, чтобы между ними осталось свободное пространство, и поставить в духовку для подсыхания миндальной массы (при невысокой температуре).

Рецепт ореховых птифуров

Потребуется:

500гр очищенных орехов,
200гр сахара-песка,
8 белков,
немного масла (для смазывания противня).

Приготовление:

Белки необходимо взбить до пенообразного состояния, добавить сахар и растереть всё в пышную массу.
Отделить от неё 1 стакан, а в остальную часть всыпать заранее перекрученные на мясорубке орехи.
Перемешать.
Сформировать «колбаску» диаметром приблизительно в 4 сантиметра, порезать её на кусочки, имеющие длину 2 сантиметра.
В каждом изделии посередине требуется сделать углубление и выложить в него горкой из кондитерского шприца (через узорную трубочку) заблаговременно оставленную белковую массу.
Разместить птифуры на смазанном маслом противне и испечь при средней температуре в духовке.

Рецепт птифуров в виде хрустящего печенья

Потребуется:

для печенья:

300гр муки,
125гр сахара-песка,
120гр сливочного масла,
90гр топленого масла,
60гр молотого миндаля,
50гр цукатов из апельсиновых корок, нарезанных маленькими кубиками,
4ст.л сливок,
1 лимон (цедра),
1пакетик ванилина,
1 щепотка соли,
немного изюма, чернослива и кураги;

для украшения:

200гр белой (молочной) шоколадной глазури,
200гр тёмной шоколадной глазури,
цветная сахарная посыпка.

Приготовление:

Сначала нужно взбить сливочное масло до образования пены, перемешивая при этом его с солью, сахаром-песком и ванилином до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а масса не приобретёт кремообразную консистенцию.
Потом ввести сливки и всё перемешать.
Добавить муку, молотый миндаль, лимонную цедру и снова все компоненты перемешать так, чтобы получилось тесто.
Его надо разделить на две части.
Одну – раскатать скалкой в пласт и вырезать всевозможные фигурки.
В другую – вмесить, предварительно порезанные мелкими кусочками и обвалянные вместе с изюмом да кубиками апельсиновых цукатов, курагу и чернослив.
Сформировать из второго типа теста «колбаску» и нарезать её на кусочки шириной около 3 сантиметров.
Все изделия следует выложить на противень и печь в духовке в течение 15 минут при температуре 180 градусов.
Готовые печеньица необходимо охладить.
Часть птифуров в виде плоских фигур окунуть в расплавленную белую глазурь, а вторую половину обмакнуть в тёмную глазурь.
Сверху и те, и другие посыпать цветным сахаром.

маленькая бисквитная штучка или кондитерское изделие крайне небольшого размера, имеющая многообразные, часто причудливые формы. Название восходит к 18 столетию, произошло, судя по всему, от печи (four), которая тогда была кирпичной. Кирпичные печи отличались высокой температурой, поэтому в них сначала выпекали большие изделия, а потом, когда температура естественным путем падала, наступал черед маленьких штучек. Итак, первоначально термином «а ля птифур» назывался именно такой способ приготовления небольших бисквитов. Карамель, драже, пралине и марципаны в эпоху Возрождения и в правление Людовика XIV готовили в воке (глубокая сковорода). Но уже довольно скоро пришло время других мини-сладостей, приготовление которых требовало от кондитеров виртуозного владения искусством Левши. Считалось модным украшать стол или фуршет различными съедобными безделушками, которые также называли colifichet. Колифиче – это особый вид птифур, пресный или сухой, первоначально этим словом называли птичий корм. Поль Коквелен в 1897 году создал до 30 видов птифур, каждую их которых он назвал христианским женским именем. Сегодня птифур составляет важнейшую часть кондитерского дела. Их подают, по большей части, на фуршетах, ланчах, с коктейлями, но также и с чаем, мороженым и другими десертами. Французские гурманы едят птифур на десерт или после десерта. Птифур имеет три условных категории: птифур «плейн» – сухие бисквиты, долго хранятся, подаются с десертным кремом, мороженым или сорбе, с чаем, ликером и десертными винами. Птифур «фрэш» – мини-пирожные, холодные и глазированные, напоминающие Генуэзский бисквит в миниатюре с начинками из джема, сливочного крема, абрикосового варенья, заварного крема, ярко украшенные. Этот вид делают также из миндальной пасты, меренги, шоколада, нуги, пропитывая в ликере, кристаллизуя, или замораживая свежие фрукты. Или, например, берут плоды вишни, фиников, сливы, заполняют их миндальной пастой и покрывают сахарной пудрой. Птифур «сейвори» – из сдобного теста под аперитивы и коктейли, этот вид очень любим на приемах и ланчах, с начинкой из анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров, копченой семги, майонеза, овощей, пюре дичи.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Синонимы :

Смотреть что такое "птифур" в других словарях:

Печенье, пирожное Словарь русских синонимов. птифур сущ., кол во синонимов: 2 печенье (24) пирожно … Словарь синонимов

ПТИФУР, птифура, мн. нет, собир., муж. (фр, мн. petits fours). Мелкое печенье к чаю. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

ПТИФУР, а, муж. Мелкое печенье, маленькое пирожное. П. ассорти. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

А, м. petit four маленькое пирожное в форме хлебца. Мелкое пирожное. БАС 1. Гостинцы были разделены, каждая девочка получила фрукты, конфекты и petits fours. Н. А. Лухманова Двадцать лет назад. // РБ 1893 11 1 115. Она <нина>обожала… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

- (фр. petits fours) ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и … Википедия

Шоколадные пирожные птифуры, рецепт с фото пошаговою.

Птифуры — популярный французский десерт. Представляет собой ассорти из пирожных, отличающихся наполнением, украшением или формой. Основа для птифуров используется одна. Десерт получается очень миниатюрным, буквально на 2 укуса. Подавать такие мини пирожные можно в конце трапезы с чаем или кофе. За счет своего красивого вида и вкусового разнообразия, птифуры прекрасно украсят любой праздничный стол. Особенно уместны они будут на фуршете.

Сегодня мы будем готовить вкуснейший десерт - шоколадные птифуры из меренги с орехами. В мету сладкая основа из меренги и нежный сливочно-шоколадный крем — это блаженство! От такого вкуснейшего десерта не устоит никто!

Для того, чтобы приготовить шоколадные птифуры, понадобится:

Для меренги:

Грецкие орехи - 1 стакан;
Куриные белки - 5 шт.;
Сахарный песок - 200 грамм;
Мука - 1 ст. ложка;
Какао - 1 ст. ложка;

Для крема:

Сливочное масло - 100 грамм;
Шоколад - 100 грамм;
Сахарный песок - 2 ст. ложки.

Для украшения:

грецкий орех — 2 шт.;
мандарин;
20 г белого шоколада.

Рецепт шоколадных птифур с фото.

Шаг 1. Орехи как нельзя лучше сочетаются с шоколадной меренгой. В рецепте используются грецкие орехи, но их можно заменить на фундук или миндаль по желанию. Очищенные орехи измельчаем любым удобным образом. Они должны чувствоваться в десерте, так что не перестарайтесь с измельчением. Самый хороший метод — это положить орехи в простой полиэтиленовый мешок и прокатать скалкой. Еще можно плотно завернуть и отбить скалкой. А если такие способы Вам не по нраву — можно просто нарезать орехи ножом, правда этот вариант займёт немного больше времени.

Шаг 2. К измельчённый орехам добавляем муку и какао-порошок.

Шаг 3. Перемешиваем и пока убираем в сторонку.

Шаг 4. Куриные яйца разделяем на желтки и белки. Желтки в этом рецепте нам не понадобится. Из них можно приготовить другую вкусную выпечку, для рецепта меренги понадобятся только белки.

Шаг 5. Добавляем к белкам сахарный песок.

Шаг 6. И при помощи миксера взбиваем их в устойчивую, тугую массу, как для безе. Для того, чтобы белки быстро взбились и получилась густая масса, яйца, венчики миксера и емкость для взбивания можно 15 минут выдержать в морозильнике. Еще можно добавить пару капель сока лимона или маленькую щепотку соли — это также облегчит процесс взбивания. И, конечно, в процессе нужно постепенно увеличивать скорость миксера. При переворачивании миски хорошо взбитая белковая масса должна оставаться на месте.

Шаг 7. Добавляем ореховую смесь.

Шаг 8. При помощи лопатки аккуратно вмешиваем орехи во взбитые белки движениями снизу вверх. Масса должна остаться воздушной и хорошо держать форму.

Шаг 9. Получившуюся массу выкладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой и смазанный небольшим количеством растительного масла. Отправляем противень в духовку на 20-30 минут, температуру выставляем на 160-170 градусов.

Шаг 10. После выпекания снимаем меренгу с противня вместе с пергаментом, остужаем.

Шаг 11. Тем временем подготовим шоколадный крем. Для этого берем миску, кладем в неё кусочки шоколада, добавляем пару ложек сахара и размягченное сливочное масло. Шоколад лучше использовать черный горький, с высоким содержанием какао.

Шаг 12. Ставим миску с ингредиентами в микроволновую печь примерно на 1 минуту или на водяную баню до полного растапливания. В процессе разогревания периодически перешиваем, чтоб шоколад равномерно растапливался и не подгорел.

Шаг 13. После того, как корж меренги остынет, снимаем с него пергаментную бумагу и разрезаем на две равные части.

Шаг 14. Наносим крем на одну из половинок меренги.

Шаг 15. Сверху укладываем второй корж и также смазываем кремом. Слегка придавливает руками, для лучшей сцепки и убираем меренгу в холодильник на пару часов.

Шаг 16. Через 2 часа достаём меренгу из холодильника, разрезаем на порционные птифуры (квадраты размером 5 на 5 см) и украшаем мандарином, измельченными грецкими орехами и растопленным белым шоколадом. Для украшения можно использовать любые фрукты и ягоды, а также можно добавить варенье, джем, топпинги. В общем — позвольте своей фантазии разыграться.

Шоколадные птифуры готовы! Приятного аппетита!

А вот еще несколько фото птифуров напоследок 🙂

Тесто:

6 яиц
80 г марципана
80 г сахара
120 г муки

Прослойка:

Апельсиновый,вишнёвый джем
заварной крем (брала готовый)

Глазурь:

2 яичных белка
250-300 г сахарной пудры
сок 1/2 лимона

Марципан у меня из магазина, но можно и самим приготовить
Для прослойки используйте любимый вами крем и варенье.

Готовим:

Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену.

Сахар, марципан и желтки размешать миксером до однородности.

Белки выложить в тесто, сверху просеять муку.
Осторожно перемешать лопаточкой или венчиком. Включить разогреваться духовку. Застелить противень пекарской бумагой.
Тесто размазать тонким слоем по противню.

Выпекать в духовке при температуре 180 С, 8-10 минут (не пересушите!!!). Готовый бисквит вместе с бумагой снять с противня, дать остыть. Лист пекарской бумаги посыпать сахарной пудрой и перевернуть на него горячий бисквит. Сразу же снять бумагу, на которой пекся.

Бисквит разрезать на три части. Пропитать обычным сахарным сиропом с бренди.

Одну часть смазать джемом, другую -заварным кремом.

Осторожно сложить смазанные полосы одна на другую, накрыть сухой частью. Сверху положить легкий пресс и оставить на полчаса.

Затем разрезать бисквит на небольшие прямоугольники 3х5 см или квадраты 4х4 см., или вырезать формочками разные фигурки...
Это всё,что я успела снять от процесса вырезания

Для глазури всыпать в миску 2 / 3 сахарной пудры, добавить яичные белки и лимонный сок. С помощью миксера размешать до однородной массы, постепенно подсыпая оставшуюся пудру. Вымешиваем-взбиваем, пока глазурь не станет блестящей, белой и однородной. Можно подкрасить соками или пищевыми красителями. Пирожные покрыть глазурью, украсить, дать обсохнуть и разложить в бумажные корзинки.
Заодно и опробовала свою силиконовую форму для кружев...
Вторую половину пирожных я полила шоколадным ганашем-200 гр горького шоколада растопила в горячих,но не закипевших сливках,немного остудила и залила пирожные.

Общие правила приготовления птифур

Птифуры - небольшие декоративные пирожные, которые лишь на первый взгляд выглядят сложными в приготовлении. Вы можете довольно легко приготовить птифур, следуя данным шагам. Вы можете делать их круглый год, так как они могут быть украшены для любого случая.

1.
Испеките пирог в соответствии с инструкциями и дайте ему полностью остыть. Вы можете сэкономить время, используя заранее приготовленную основу или корж.

2.
Вырежьте фигурки толщиной около 2,5 см, например квадраты и прямоугольники, используя нож или различные формочки. Нарежьте кусочками вдоль пополам. Поместите на лист для выпечки, вощёную бумагу или фольгу.

3.
Сделайте простой сироп, перемешивая равные части сахара и воды в кастрюле. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Дайте остыть около 1 минуты. Добавьте любой ароматизатор, например ваниль, по желанию, и перемешайте. Полейте пирожные простым сиропом с помощью ложки. Дайте настояться, пока сироп не впитается.

4.
Ложкой равномерно нанесите на нижний слой небольшое количество нужной начинки, например глазированный, густой крем, варенье или творожный крем, чтобы начинка не стекала по бокам коржа. Поместите верхний слой на торт и слегка придавите. То же самое сделайте с остальными заготовками для пирожных.

5.
Поставьте смазанные кремом пирожные на решетку или плоское сито, где есть вощеная бумага, фольга или противень снизу, чтобы собирать капли.

6.
Приготовьте простую помадку, смешав 2/3 чашки кукурузного сиропа 2/3 чашки горячей воды в кастрюле. Перемешивайте до полного растворения. Взбивайте в кружке сахарную пудру до однородной массы. Добавьте в кружку сахарную пудру и взбейте смесь до однородной массы.

7.
Растопите кусочки шоколада в микроволновой печи с 10-секундными интервалами, если вы предпочитаете вместо крема покрыть ваши пирожные шоколадом. Перемешайте до получения однородной массы.

8.
Медленно покройте глазурью или шоколадной смесью каждое пирожное. Обязательно полностью покрывайте всю поверхность выпечки. Дайте возможность остаткам стечь, и как только торт застынет, повторно вылейте остатки смеси. Перемешайте и взбейте смесь, если она становится густой, пока вы покрываете пирожные. Дайте постоять, пока внешний слой не высохнет. Или, если вы не хотите сами готовить помадку, купите марципан, который можно найти в специальных магазинах, пекарнях или в ремесленных магазинах. Положите его на вощенную бумагу. Расположите листы вокруг торта, чтобы они покрывали его бока и верх. Обрежьте излишки марципана ножом.

9.
Украсьте торт небольшими конфетами и съедобными цветами (их можно купить в специальных магазинах) или любыми украшениями для выпечки. Возьмите сахарную глазурь в запечатанном пакетике и отрежьте один маленький уголок ножницами. Кондитерский шприц используйте по желанию. Украшайте различными узорами, бантами, цветами, горошком и другими конструкциями.

10.
Храните десерты, которые вы уже попробовали в плотно закрытой посуде и поставьте в холодильник или заморозьте до использования. Размораживайте при комнатной температуре или в холодильнике перед подачей на стол.

Это маленькие пирожные весом не более 10-15 граммов. То есть выпечка на один укус. Пирожное птифуры можно взять и просто положить в рот.

Дословно они переводятся как маленькая выпечка. Придумали их в Сирии. Этот десерт был изобретен из-за обилия миндаля. Постепенно десерт переместился во Францию. Маленькие пирожные птифуры просто обожали при королевском дворе.

Сейчас пирожные птифуры очень популярны во всем мире. Это очень удобно - подать большое количество разных мини - пирожных на любой вкус.

Птифуры это общее название целого ряда кондитерских изделий, которые отличаются маленьким размером, позволяющим класть их в рот целиком. Термин восходит к XVIII веку, когда кухонные печи (four) складывали из кирпичей.

Кирпичные печи отличались высокой температурой, поэтому в них сначала выпекали основные блюда (grosses pieces de om), которые жарили на сильном огне, а потом, когда жар ослабевал, в почти погасшем очаге (a petit-four) готовили мелкую выпечку. Итак, первоначально термином «а ля птифур» назывался именно такой способ приготовления небольших бисквитов.

В эпоху Возрождения и во времена Людовика XIV любимыми лакомствами были конфеты, драже, марципаны, пралины и цукаты, позднее появились другие сласти, для изготовления которых от кондитеров требовалось воображение и вкус к миниатюрным украшениям.

Современные птифуры чрезвычайно разнообразны и составляют значительную часть продукции кондитерского производства.

Птифуры (petits fours) - ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).

Общее значение ПТИФУРА – кондитерское изделие в виде небольшой бисквитного изделия очень небольшого размера, имеющего многообразные и часто причудливые формы.

Карамель, драже, пралине и марципаны в эпоху Возрождения и в правление Людовика XIV готовили в воке (глубокая сковорода). Но уже довольно скоро пришло время других мини-сладостей, приготовление которых требовало от кондитеров виртуозного владения искусством Левши.

Считалось модным украшать стол или фуршет различными съедобными безделушками, которые также называли colifichet.

Сегодня птифуры составляет важнейшую часть кондитерского дела. Их подают, по большей части, на фуршетах, ланчах, с коктейлями, но также и с чаем, мороженым и другими десертами. Французские гурманы едят птифур на десерт или после десерта.

Птифуры несколько условных категорий:
Птифуры «плейн» – сухие бисквиты, долго хранятся, подаются с десертным кремом, мороженым или сорбе, с чаем, ликером и десертными винами;
Птифуры «фрэш» – мини-пирожные, холодные и глазированные, напоминающие Генуэзский бисквит в миниатюре с начинками из джема, сливочного крема, абрикосового варенья, заварного крема, ярко украшенные. Этот вид делают также из миндальной пасты, меренги, шоколада, нуги, пропитывая в ликере, кристаллизуя, или замораживая свежие фрукты. Или, например, берут плоды вишни, фиников, сливы, заполняют их миндальной пастой и покрывают сахарной пудрой;
Птифуры «сейвори» – из сдобного теста под аперитивы и коктейли, этот вид очень любим на приемах и ланчах, с начинкой из анчоусов, ароматного сливочного масла, фуа-гра, муссов, сыров, копченой семги, майонеза, овощей, пюре дичи.

Птифуры вырезают из пласта для женуаза или нежного бисквита в форме квадратиков, треугольников, ромбиков, покрывают масляным или кондитерским кремом, конфитюром или ганашем, затем глазируют и украшают. Другие делают на основе из шоколада, дакуаза, меренги, нугатина, марципана, гарнируют пропитанным ликером кубиком женуаза, кремом, цукатом или глазированным фруктом, а затем либо глазируют помадой и украшают с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой, либо покрывают шоколадом или сахарной глазурью, украшают цукатами и миндальной или кокосовой стружкой.

Все можно разделить на четыре категории.

Птифуры несладкие

Закусочные птифуры, которые подают в качестве амюз-гель к аперитиву, бокалу вина, коктейлю, на ланч. Их делают из различного теста (слоеного, бризе, заварного, сдобного) в виде миниатюрных лодочек-баркетт, буше, круассанов, соломки, палочек, шоссонов, пиццы, киша и т.д. В качестве начинки используется какая-либо несладкая масса (составное сливочное масло, сыр, майонез, мусс из ракообразных или из фуа-гра.

Птифуры сухие